El encocado de pescado, imprescindible en la mesa costeña
Los mejores recuerdos de Esmeraldas incluyen los olores y sabores de los mariscos y, por ende, del coco, con el cual se cubre a la corvina.
Sin salsa de coco no hay encocado, parece obvio, pero es el coco el que al cubrir, casi por completo, al pescado le otorga ese sabor que genera adicción apenas probarlo. Los mejores recuerdos de Esmeraldas siempre incluyen los olores y sabores de los mariscos y, por supuesto, del coco, cuyo origen está entrelazado con la historia de los navegantes. El coco que, según los registros históricos, fue inicialmente cultivado en 2 lugares distintos, uno en la Cuenca del Pacífico y el otro en la del Índico, es el ingrediente indispensable para que el pescado adquiera la contextura y el sabor de este plato típico esmeraldeño. En Ecuador, se lo prepara, sobre todo, con corvina, pero se lo puede preparar con otros tipos de pescados como tilapia, bacalao y hasta salmón. También existen variaciones de este platillo con camarones, conchas, cangrejo, calamar o cualquier otro marisco. Quienes aprendieron a prepararlo, nunca se olvidan primero de limpiar el pescado y de ‘ahogarlo’ con limón. Basta una hora para macerarlo y cuando ha transcurrido este tiempo, el siguiente paso es hacer un buen refrito con los aliños. “Al coco hay que rallarlo, luego se lo exprime y se saca la primera leche añadiéndole media taza de agua. Esta leche se pone en un recipiente, luego al afrecho se le agrega una taza de agua y se licúa para sacar la segunda leche”, explica Carmelina Perea. Al explicar este proceso, dice ella, corre el riesgo de contar uno de sus tantos secretos, pero para evitar que el riesgo sea mayor, conserva en secreto otros detalles. El encocado, también llamado ‘encocao’, suele servirse acompañado con arroz y patacones o con maduro. Según los entendidos, este plato nació en la provincia de Esmeraldas y su nombre se debe a que el principal ingrediente para prepararlo es el coco. Su origen se remonta incluso a recetas ancestrales que provenían del continente africano. Se sabe que los mariscos son la base de la gastronomía esmeraldeña y quienes viven en esta región han aprendido a prepararlo. Aún así, Perea indica que muchos turistas, en su mayoría provenientes de la Sierra ecuatoriana suelen preguntarle cómo prepararlo en sus casas. Según ella, la mejor manera es con cocos frescos. Esta esmeraldeña licúa el agua y la carne del coco rallada, pero si la persona que lo quiere preparar vive en un lugar donde no se encuentran cocos frescos, o si simplemente quiere preparar un encocado lo más rápido posible, entonces puede usar leche de coco enlatada.
En otras ciudades, es el plato más demandado
Aunque este plato surgió en la provincia de Esmeraldas, también se prepara en otras regiones como en Puerto Ayora, en el archipiélago de Galápagos. Uno de los sitios más visitados es el establecimiento Encocados William, de propiedad de una familia de esmeraldeña. “Son los mismos esmeraldeños los que llevan su receta de encocado a donde van y allí lo preparan”, dice Perea, quien ha enseñado a amigos y familiares a preparar este plato. Hay diferentes variaciones del encocado: se puede usar pescado, camarones, concha y otros mariscos, propios de la región costera. Carmen Pérez, quien visita cada año la Costa ecuatoriana, comenta que aunque ha puesto en práctica la receta otorgada por las mujeres esmeraldeñas, para preparar este platillo, en la Sierra no adquiere el mismo sabor. “Es un hecho que el pescado fresco y el mismo ambiente costeño le dan al encocado, servido en Esmeraldas, un sabor particular, un sabor que no se puede reproducir acá en Quito”. (I)Esta noticia ha sido publicada originalmente por Diario EL TELÉGRAFO bajo la siguiente dirección: https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/regional/1/el-encocado-de-pescado-imprescindible-en-la-mesa-costena
